Nguyên nhân gây ngộ độc hải sản

Ngộ độc hải sản rất phổ biến hiện nay, bên cạnh nguyên nhân là do vấn đề cơ địa mỗi người, thì nguồn hải sản bị nhiễm độc cũng là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc cho người sử dụng. Không những thế, khi ăn phải những loại hải sản đã chết, để lâu ngoài môi trường trong một khoảng thời gian nhất định do không bảo quản đúng cách, do hải sản không còn tươi... thì rất dễ gây ra tình trạng ngộ độc hải sản.

Biểu hiện phổ biến của dị ứng, ngộ độc hải sản là nổi mề đay trên da, nóng da, chân tay sưng phù, mí mắt sụp. Một số người có thể gặp tình trạng sổ mũi, hắt xì liên tục, ngứa ngáy toàn cơ thể. Nặng hơn, hệ hô hấp có thể bị ảnh hưởng lâu dài, gây viêm mũi dị ứng, viêm phế quản dạng hen, phù nề thanh quản gây khó thở.

Trong một số trường hợp, ngộ độc hải sản có thể gây triệu chứng như nôn, đau bụng, đi ngoài, tiêu ra máu. Ngộ độc hải sản còn có thể chuyển biến rất nặng với một số đối tượng, gây sốc phản vệ, ngừng tim, ngừng thở và tử vong nhanh chóng.

Theo VietNamnet, bác sĩ Hoàng Sầm, Chủ tịch Viện Y học bản địa Việt Nam cho biết, ngộ độc cá biển hay một số loại hải sản khác khá phổ biến. Nguyên nhân chủ yếu là do cá biển bị phơi nhiễm độc tố từ môi trường.

Thứ nhất, các nhóm độc tố như Ciduatoxin (CTX) có tính bền nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng. Chất độc này có nguồn gốc từ vi tảo, bám trên các loài tảo lớn hay rong biển khu vực rạn san hô. Các loài cá ăn thực vật làm tích lũy chất độc này trong cơ thể.

Ngoài ra, do chuỗi thức ăn của biển (cá lớn ăn cá bé) nên các loại cá to thường chứa nhiều độc tố hơn. Cá loại cá có nguy cơ nhễm độc tố CTX như cá hồng, cá mú, cá ngừ, cá chình.

Thứ hai, cá biển cũng có sẵn độc tố trong cơ thể chúng. Các chất độc này có thể ở gai cá, vây lưng, vây bụng, ngực như cá mó, chất độc ở cơ quan sinh dục cá như cá nóc, cá mòi, cá bẹ, cá trích, cá chình. Chất độc tồn tại trong trứng cá như cá nóc, cá nhám. Chất độc này rất bền với nhiệt độ và các hóa chất khác và có khả năg lưu thông trong máu của cá.

Thứ ba, cá biển được ủ đá lâu ngày trước khi tiêu thụ, có thể dẫn đến tình huống cá chết lẫn vào cá còn sống, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập. Một số loại cá ươn nguy hiểm như cá ngừ. Vi khuẩn xâm nhập sinh ra Decarboxylase chuyển hóa Histidine thành histamine trong thịt, mang, ruột cá. Histamine trong hải sản gây ngộ độc từ 4 giờ sau ăn, dấu hiệu như đau đầu, đỏ da, ngứa, nóng bừng, cảm giác khó chịu.

Ngoài ra, nguy cơ hải sản do bị ướp tẩm hóa chất bảo quản thực phẩm như urê, hàn the cũng có thể xảy ra. Ngộ độc hóa chất thường có biểu hiện chậm hơn, ngộ độc mạn tính.

Phân loại ngộ độc hải sản

Theo y khoa, có ba loại ngộ độc chính của hải sản bao gồm: Ngộ độc Ciguatera, ngộ độc cá họ Scombridae và ngộ độc với động vật có vỏ (giáp xác).

- Ngộ độc cá họ Scombridae

Ngộ độc cá họ Scombridae hay còn gọi là ngộ độc histamin, xảy ra khi bạn ăn phải những loại cá bị hư hỏng, biến chất, bị ươn như các loại cá: Cá ngừ, cá thu, cá trích... Thịt cá khi bị hư hỏng, cá bị ươn sẽ tạo ra hàm lượng histamin rất cao và có thể gây ngộ độc cho người sử dụng. Độc tố này cũng có thể xảy ra ở ngay cả cá nước ngọt khi cá để ở nhiệt độ môi trường quá nóng và không được bảo quản đúng cách. Chất độc này có thể không được tiêu diệt dưới nhiệt độ khi bạn nấu chín thức ăn. Do đó, nếu nghi ngờ cá nhiễm độc, cá bị ươn... hãy bỏ đi và không sử dụng.

- Ngộ độc động vật giáp xác - động vật có vỏ

Những loại động vật thân mềm có mai, có vỏ như ngao, sò, trai, cua, ghẹ, tôm... cũng có nguy cơ gây độc nếu bản thân hải sản đó nhiễm ký sinh trùng, nang trùng và không được nấu chín kỹ. Nguyên nhân là do những loài động vật có vỏ dưới biển ăn những loại tảo có độc, từ đó gây ngộ độc cho con người, trường hợp nặng nhất có thể dẫn tới nhiễm độc thần kinh.

- Ngộ độc Ciguatera

Đây là dạng ngộ độc hải sản rất phổ biến nhất. Ciguatera là dạng ngộ độc do ăn phải loài cá sống ở những rặng san hô chứa độc tố tự nhiên, thường ở các vùng nhiệt đới ấm nóng. Chất độc được tích tụ trong gan, ruột, đầu hay trứng của các loại cá. Không những thế, những loại cá lớn có thể bị nhiễm độc khi ăn cá nhỏ ăn phải những loại tảo độc ở khu vực này. Độc tố ciguatera đặc biệt rất nguy hiểm vì nó không bị phân hủy dưới nhiệt độ cao.

Những lưu ý nhằm tránh ngộ độc hải sản

- Tuyệt đối không ăn hải sản có mang độc tố gây ngộ độc; chỉ ăn loại hải sản được biết chắc chắn không có chất độc.

Có loại hải sản luôn luôn có chất độc, có loại thường có hoặc thỉnh thoảng mới có chất độc. Tuy nhiên bằng mắt thường và cảm giác khi ăn uống chúng ta không thể phát hiện có chất độc hay không, vì vậy với các loại hải sản này bạn cần biết và tuyệt đối không ăn các loại hải sản có độc như: cá nóc, cá bống vân mây, bạch tuộc vòng xanh, mực đốm xanh, so biển, sao biển, cua mặt quỷ, cua hạt, óc độc… các loại độc tố này thường không bị phá hủy bởi nhiệt nóng khi đung nấu và các biện pháp chế biến thông thường. Nên thận trọng khi ăn các hải sản lạ, ít khi được ăn.

- Chỉ nên ăn thức ăn được chế biến từ hải sản tươi sống, không nên ăn các thức ăn hải sản đã chế biến từ lâu. 

Hải sản nói chung là các loại thực phẩm nguồn gốc từ động vật, rất giàu chất đạm (protein) khi bị chết hoặc bảo quản ở nhiệt độ thông thường rất nhanh chóng bị các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nên dễ gây bệnh.

Với một số loại hải sản như cá ngừ, cá thu... vi khuẩn thậm chí biến thịt của cá thành chất độc (chuyển một loại axit amin là histidin trong thịt cá thành chất độc histamine) gây ngộ độc. Đăc biệt đối với  tôm, cua, sò, hến đã chết chúng ta không nên ăn vì vỏ động vật khi bị chết có tốc độ ô nhiễm và xuống cấp protein cao hơn rất nhiều so với phần thịt, thậm chí có nguy cơ sản xuất độc tố đe dọa cho sức khỏe con người. Chẳng hạn như cua sau khi bị chết, các loại vi khuẩn xâm nhập rất mạnh trong cơ thể cua, khiến histidine nhanh chóng chuyển hóa thành histamine gây độc đối với cơ thể người. Đặc biệt là cua chết càng lâu thì lượng histamine sinh ra càng nhiều, khi ta ăn vào càng dễ bị ngộ độc. Vì vậy khi mua hải sản chế biến cần lựa chọn kỹ những con tươi sống. 

- Không ăn hải sản chưa được nấu chín kỹ.

Trong hải sản có chứa vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, có khả năng chịu nhiệt cao, ít nhất phải hơn 80 độ C. Ngoài ra, nước chưa đun sôi có thể chứa vi khuẩn cũng gây ô nhiễm ngược. Nói chung, khi chế biến hải sản cần đun sôi nước khoảng 4 - 5 phút để khử trùng đầy đủ.

Theo Doanh nghiệp & Thương hiệu